Aquí hay cinco recetas de ceviche aprobadas por chefs para probar este verano, junto con algunos de sus mejores consejos para perfeccionar el aperitivo.
El ceviche es un pilar en los menús de los restaurantes de América Central y del Sur y en los bares junto a la piscina de la costa caribeña de México. Pero no es necesario estar de vacaciones para disfrutar de este plato de mariscos curados con cítricos. Puede agregarlo a su repertorio de refrigerios de verano, junto con salsas caseras y guacamole. Un viaje al mercado de mariscos local para comprar pescado fresco, algunas habilidades serias con el cuchillo, un poco de creatividad y deliciosos chips de tortilla lo ayudarán a dominar el arte de las recetas de ceviche en casa.
La primera regla del ceviche: el tiempo es esencial. El pescado que uses debe ser fresco. Estamos hablando de pescado fresco el mismo día, si es posible, dice John Bertrand, chef ejecutivo de Galerie Des Sens, el elegante restaurante de Sensira Resort & Spa en Cancún, México. Además, los jugos de cítricos se utilizan para curar los mariscos, por lo que este es un plato que debes servir poco después de prepararlo. No le va bien como sobra porque los jugos de los cítricos descomponen la proteína (es decir, se vuelve blanda).
Si bien las recetas a continuación le brindarán un buen punto de partida, Bertrand recomienda experimentar con diferentes texturas, sabores, verduras y frutas para llegar al bocado perfecto. Por ejemplo, los pepinos cortados en cubitos pueden agregar una textura agradable y, como comodín, la maracuyá puede dar un toque ácido que combina bien con la acidez de los cítricos.
Tradicionalmente, el ceviche se elabora con pescado hojaldrado y de sabor suave como platija, lubina o pargo, dice Gerónimo López, nativo de Venezuela y chef propietario de Botika, ubicado en el distrito Pearl de San Antonio. Sin embargo, las vieiras pueden funcionar como alternativa, afirma. Una de las recetas a continuación incluso cambia los champiñones por mariscos para crear una versión vegana del plato.
Aquí hay cinco versiones de ceviche aprobadas por chefs para probar este verano, junto con algunos de sus mejores consejos para perfeccionar el aperitivo.
5 recetas frescas de ceviche para preparar este verano
1. Ceviche de atún ahi amarillo de Tamayo
¿Lo suficientemente seguro como para experimentar? Todos los ingredientes de este plato son al gusto, por lo que tienes rienda suelta para ajustarlos como mejor te parezca y ampliar o reducir la receta. El chef Richard Sandoval, que tiene varios conceptos de restaurante, incluido Tamayo en Denver, dice que su abuela en la Ciudad de México le presentó el ceviche. Ella le permitiría probar a lo largo del camino mientras hacían ajustes. Desde pescado picado consistentemente hasta cebollas finamente picadas, las habilidades con el cuchillo son importantes cuando se trata de hacer ceviche, dice, porque no quieres que los sabores individuales se dominen entre sí.
Porciones: Varía
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de marinado: 10 minutos
Ingredientes:
Atún crudo y fresco
pimientos amarillos
Apio
Ajo
Cilantro
Jugo de lima
habanero
Pasta de Ají Amarillo
ají de fresno
zumo de naranja
puré de mango
cebollas rojas
Pepino
Chile serrano, en rodajas finas
Sal al gusto
Como hacerlo:
- Crea una Leche de Tigre mezclando apio, ajo, cilantro, jugo de limón, habanero, pimiento amarillo, pasta de ají amarillo, chile fresno, jugo de naranja y puré de mango.
- Vierte la Leche de Tigre en el fondo del plato y coloca el atún encima.
- Cubra con chile serrano en rodajas finas, pepino, cebolla, cilantro y sal al gusto.
2. Ceviche Nikkei
Porciones: 4
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de “cocción”: 1 hora de marinado (esto puede cambiar dependiendo de qué tan “cocido” quieras el pescado)
Nikkei es un crisol de sabores, con influencias japonesas y peruanas, dice López, cuyo restaurante Botika tiene sabores e influencias de Asia y América del Sur. Recomienda acompañar este plato de ceviche con una cerveza rubia o un vino blanco seco y afrutado.
Ingredientes:
2 batatas
1 cebolla morada, cortada en juliana
1 taza de jugo de limón fresco
1/2 tallo de apio, en rodajas
1/4 taza de hojas de cilantro ligeramente compactadas
1/4 taza de salsa de soja
1/4 taza de jengibre recién rallado
1 diente de ajo, picado
1 chile habanero, sin semillas y picado
Sal y pimienta recién molida al gusto
1,4 libras de platija fresca, cortada en trozos de 1/2 pulgada
4 piezas de maíz tostado, desgranado
Rábano y cebolla verde para decorar
Como hacerlo:
- Ase las batatas en el horno hasta que se puedan perforar fácilmente con un tenedor y déjelas enfriar a temperatura ambiente. Coloque la cebolla en rodajas en un recipiente con agua tibia, déjela reposar durante 10 minutos, luego escurra y reserve.
- Mientras tanto, coloque el jugo de limón, el apio y el cilantro en el tazón de una licuadora y haga puré hasta que quede suave. Vierta esta mezcla en un recipiente de vidrio grande. Agregue el ajo, el jengibre y el chile habanero. Sazone con sal y pimienta, luego agregue la platija cortada en cubitos.
- Coloque en el refrigerador para marinar durante una hora, revolviendo ocasionalmente. El marisco estará listo una vez que se vuelva firme y opaco.
- Para servir, asa las rodajas de batata y cubre los tazones con ellas. Agrega las cebollas a la mezcla de pescado. Vierta el ceviche con su jugo en los tazones y decore con elote, rábano y cebolla verde.
3. Ceviche Vegano Altamar
El chef Eric Fisher de Casa Altamar en Tulum, México, creó esta opción de ceviche vegano utilizando champiñones como sustituto del marisco. Los champiñones París o cremini funcionan mejor porque tienen un sabor suave y terroso que contrasta muy bien con la frescura de la lima, el jengibre y el cilantro. También puedes experimentar con portobello o coliflor como base. Esta es una receta que querrás servir poco después de prepararla. Si se deja en el frigorífico más de cuatro horas, los champiñones se ablandan.
Porciones: 4
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de descanso: 5 minutos
Ingredientes:
Para el ceviche:
7 onzas de champiñones
5 onzas de garbanzos cocidos
5 onzas de jugo de lima
2.5 onzas de granos de maíz, blanqueados
1/2 cucharada de hojas de cilantro, picadas
1.5 onzas de cebolla morada, cortada en cuadritos pequeños
6 onzas de aguacate, cortado en cubitos
1 cucharadita de jengibre picado
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta negra gruesa al gusto
Para la guarnición:
3 rodajas de rábano
5 rodajas de jalapeño
2 hojas de cilantro
media lima
Como hacerlo:
- Corta los champiñones en cuartos.
- Marina los champiñones con jugo de lima durante 5 minutos, dejándolos reposar en el frigorífico.
- Agrega el resto de los ingredientes, mezcla bien y sazona con sal y pimienta.
- Adorne con rodajas de rábano, hojas de cilantro y rodajas de jalapeño. Puedes colocar un poco de sal marina a un lado al gusto.
- Sirva con totopos.
4. Ceviche curado con cítricos
Para este ceviche con pimientos morrones de colores, puedes utilizar cualquier pescado blanco fresco que encuentres. Pero el chef Ian Tenzer, de Puesto Mexican Artisan Kitchen & Bar en San Diego, California, recomienda optar por platija, pez de roca o lubina salvaje. El plato es simple y fácil de ejecutar para los chefs caseros.
Porciones: 4
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de descanso: 1 hora
Ingredientes:
- 3 onzas de pimientos morrones anaranjados
- 3 onzas de pimientos rojos
- 3 onzas de pimientos amarillos
- 12 onzas de pescado blanco fresco
- 5,5 onzas de jugo de lima fresco
- 1 onza de aceite de oliva
- 1,5 onzas de cebolla morada
- 1 onza de cilantro
- 1/2 cucharadita de cilantro tostado molido
- 1/2 cucharadita de comino tostado molido
- Sal al gusto
Como hacerlo:
- Picar los pimientos morrones, el pescado y la cebolla morada. Pica finamente el cilantro.
- Sin la sal, el comino molido tostado y el cilantro molido tostado, combine todos los ingredientes en un tazón y mezcle bien.
- Incorpora poco a poco la sal, el comino molido tostado y el cilantro molido tostado; ajústelo a sus preferencias de degustación.
- Deje marinar durante 1 hora, revolviendo a los 30 minutos para que los sabores se incorporen de manera uniforme.
5. Ceviche de Cuento
Antes de comenzar a cortar el pescado fresco en cubitos, colóquelo en el congelador durante cinco minutos para que se endurezca y pueda cortarlo en trozos más uniformes, sugiere el chef Todd Fisher, de Folktale Winery and Vineyards en Carmel, California. También sala y azucariza el pescado una vez cortado para curarlo suavemente, extrayendo el exceso de agua que puede diluir los sabores. “El rábano sandía es una buena opción baja en carbohidratos para saborear y disfrutar el ceviche”, dice.
Porciones: 3-4
Tiempo de preparación: 30-40 minutos
Ingredientes:
1 libra de filete de bacalao, pargo o fletán local (lo que sea local y fresco)
1 cucharada de sal marina fina
2 cucharaditas de azúcar extra fina
1 taza de jugo de lima
1 cucharadita de hojuelas de chile tostado
1 cucharadita de sal marina gruesa
1/2 cucharadita de semilla de cilantro tostada
1/2 cucharadita de semilla de comino tostada
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 chiles rojos de Fresno, rebanados
1 pepino persa pequeño, cortado en cubitos pequeños
1 cebolla blanca mediana, cortada en cubitos pequeños
1 taza de hojas de cilantro
Como hacerlo:
- Coloque los filetes de pescado fresco en el congelador durante 5 a 10 minutos, retírelos del congelador y corte el pescado en cubos de media pulgada. Coloque el pescado en un tazón no reactivo y espolvoree con sal y azúcar, luego revuelva para cubrir. Deje reposar durante 10 minutos, escurra el exceso de agua.
- Agregue el jugo de lima y revuelva para cubrir. En un mortero, muele las hojuelas de chile, la sal marina, el cilantro y las semillas de comino hasta obtener un polvo grueso. Espolvorea sobre el pescado y mezcla bien. Deje reposar durante 10 minutos.
- Agrega el aceite de oliva y el resto de los ingredientes excepto las hojas de cilantro. Mezclar bien y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. (Nota: debería servirse pronto; el ceviche pierde su atractivo después de seis horas, según Fisher). Sirva frío, cubierto con hojas de cilantro y chips de tortilla o rábano sandía.